Azúcar invertido

Muchos ya sabréis lo que es el azúcar invertido, pero para los que no lo sepáis os explico para qué podemos usarla.

La explicación exacta sería esta:

El azúcar invertido es la combinación de fructosa y glucosa.


Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Tomaremos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar y se lo acidifica utilizando ácido cítrico Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el ph con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. (fuente: Wikipedia).

Si con esto os habéis liado un poco, no os preocupéis que os lo explico un poco mejor más adelante.

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. Usado en bollería y repostería aumenta la velocidad de fermentación y la retención de humedad en las masas, por lo que da un aporte "extra" de jugosidad a nuestras recetas.

Tiene un 30% más de poder endulzante que el azúcar tradicional, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de las cantidades.

 Es recomendable sustituir una parte de azúcar normal por azúcar invertido:

Bizcochos y magdalenas un 20%
Bollería entre un 50% y un 70%, también fermentan mas rápido.
Helados un 30%


Se conserva en perfecto estado en un bote con cierre hermético, y su elaboración es sencilla y económica, por lo que vale la pena que lo probéis.

 
Para elaborarlo usaremos los sobres de litines que venden en mercadona, pero cualquier otra marca (tigre...) os pueden servir. Ya que la composición de estos sobres  son bicarbonato de sodio y ácido tartárico (el ácido cítrico y el bicarbonato de sodio que os comenté anteriormente).

Ingredientes:
150 ml de agua
350 gr. de azúcar normal
1 sobre de ácido tartárico (sobrecito blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobrecito morado)

En primer lugar mezclamos el agua , azúcar y el sobre blanco.

Lo ponemos a calentar y hervimos.

Cuando llegue a los 80º echamos el sobre morado (cuidado puede hacer burbujas).

Dejamos reposar y guardamos en un bote hermético. Dura bastantes meses.